Le boulet à la liégeoise ou plus régionalement boulet sauce lapin ou boulet (sauce) chasseur, est une spécialité culinaire traditionnelle belge qui, comme son nom l'indique, provient de la
région de la ville de Liège. Comme toutes les recettes régionales, il existe, en effet, à peu près autant de recettes qu'il y a de personnes qui en confectionnent, chacun y mettant sa « petite
touche » personnelle.
Description
Il s'agit d'une ou deux grosses boulettes (le calibrage permet de différencier un boulet - plus gros -, d'une boulette - plus petite) préparées à base de hachis de viandes de porc et de veau, ou
de porc et de bœuf, de mie de pain, d'échalotes et de persil, arrosés pendant la cuisson d'une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège et de
feuilles de laurier. Cette sauce porte le nom de sauce lapin, qui ne contient pas de lapin, mais tiendrait son nom de madame Géraldine Lapin2, née Corthouts, épouse d’Ernest Lapin (1868-1922),
receveur des contributions directes dans la banlieue de Liège.
Véritable institution des brasseries et friteries liégeoises, connu dans toute la Belgique, ce plat est traditionnellement servi accompagné de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de
mayonnaise et de crudités peu assaisonnées ou de compote de pommes.
Différents établissements liégeois proposent ce plat comme spécialité presque unique. Il est à la carte de la plupart des friteries et restaurants liégeois. Une société commerciale le fabrique
industriellement. (Source Wikipedia).
La recette
Voici la recette du boulet à la liégeoise telle qu’approuvée et arrêtée par la Confrérie du Gay Boulet, de Boncelles.
Ingrédients (pour 10 boulets)
300g de hachis de bœuf
700 g de hachis de porc
4 tranches de pain mie (sans la croûte) trempées dans du lait
1 oignon finement haché
1 bouquet de persil finement haché
2 œufs
sel, poivre, muscade et chapelure
Préparation
Tout d’abord, les boulets…
Pétrir tous les ingrédients ci-dessus, afin d’obtenir un mélange homogène.
Rouler des boulets d’environ 120 gr
Cuire le tout au four dans une lèche-frite beurrée, durant 40 minutes environ.
Et enfin, l’élément indispensable au plat: la sauce!
Ingrédients (pour la sauce)
- 4 oignons
- 4 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
- du vrai sirop de Liège
- des raisins de Corinthe
- vinaigre de vin rouge
- maïzena ou beurre manié
- bouillon de viande ou deux cubes de bouillon de viande
- thym, cassonade brune, baies de genévrier
Préparation
Dans le jus de cuisson, faire revenir 4 oignons émincés. Saupoudrer d’une pincée de thym, laisser blondir.
Ajouter ensuite 4 cuillères à potage de cassonade brune afin de former un caramel.
Déglacer ensuite avec un filet de vinaigre de vin rouge.
Mouiller avec 1 litre de bouillon de viande ou de l’eau dans laquelle on a fait dissoudre 2 cubes de bouillon de viande.
Porter à ébullition et incorporer 2 bonnes cuillères à potage de vrai sirop de Liège, 4 clous de girofle ainsi que quelques baies de genévrier.
Assaisonner de sel ,poivre et de 2 feuilles de laurier. Laisser cuire pendant 30 à 35 minutes.
En fin de cuisson, ajouter quelques raisins de Corinthe et lier la sauce au maizena ou avec un beurre manié (50% de beurre mélangé à 50% de farine).
Rectifier l’assaisonnement.
Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir quelques minutes à feu très doux.
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